Winterräuchern/Kalträuchern
Vorein paar Tagen habe ich ein paar Forellenfilets kalt geräuchert, ichhabe ein für mich neues Rezept ausprobiert.
DieForellenfilets haben nicht nur mir super geschmeckt, darum möchteich mein Vorgehen weitergeben.
Daskühle Wetter ist ideal zum Kalträuchern, im Ofen solltenTemperaturen über 25° vermieden werden, eine Temperatur zwischen10°-15° ist optimal.
Temperaturenüber 25° verschließen die Eiweißstruktur des Räuchergutes, derschmelzende Fettanteil im Fisch versiegelt die Oberfläche,
der Fischfängt an zu schwitzen und bekommt einen öligen Glanz, sieht nichtappetitlich aus.
Durchdie geringe Temperatur wird der Fisch bei diesem Verfahren nichtgegart sonder mittels Fermentierung haltbar gemacht.
Die Forellen filetieren, die Haut amFilet lassen, Bauchgräten entfernen, die Mittelgräten mit denFingerkuppen ertasten
und mit Hilfe einer Pinzette oder Zange inEinwachsrichtung ausziehen.
Die Filets waschen und mitHaushaltsrolle trocken tupfen.
Eine Mischung aus Meersalz, Rohrzuckerund Pfeffer erstellen, es werden ca. 25g der Mischung pro Forellebenötigt.
Folgendes Mischungsverhältnis empfehleich, habe damit auch schon gute Erfolge beim Lachs Kalträuchernerzielt.
50% Rohrzucker, 50% Meersalz, beifrischem Filet.
60% Rohrzucker, 40% Meersalz, wenn derFisch eingefroren war.
Auf 1 KG Forelle 2 gestricheneTeelöffel Schwarzenpfeffer.
Des weiteren benötigen wir nochfrischer Dill, der tiefgefrorene ist auch gut.
Eine Filethälfte mit der Mischungbestreuen, den Dill verteilen, das zweite unbehandelte wird auf daserste Filet gelegt und fest in Frischhaltefolie eingewickelt.
Ich habe die Filets mit einemVakuumiergerät in eine Tüte eingeschweißt.
Alternativ kann man die Filets auch miteinem Schneidebrett auf dem z. B. eine Konservendose gestellt wirdbeschweren.
Das Ganze kommt für ca. 48 Std. zumreifen(Salz garen) in den Kühlschrank.
Nach der Reifezeit werden die Filetsentnommen und trocken getupft, der Dill sollte nicht komplett
entfernt werden.
Wer jetzt schon Hunger hat kann dasFilet als Forelle Graved genießen.
Vor dem Räuchern sollten die Filetsrichtig trocken sein, eventuell noch an der Luft trocknen.
Für den Sparbrand habe ich feinesBuchenräuchermehl genommen.
Die Filets nun für ca 10 Std. in denRauch. Danach die Filets noch ca. 12 Std. nachreifen lassen, damitder Rauch in den Fisch ziehen kann.
Serviervorschlag
Die Filets sehr dünn bei flacherMesserführung aufschneiden.
Weißbrot, Baguette oder Ciabatta mitMeersalzbutter bestreichen, auf den Fisch, Sahnemeerrettich,
Dillsenf, mein Favorit dünngeschnittene Zwiebelscheiben.
Gruß
Rainer
