Hallo an Alle, die neue Räucherzeit ist eingeläutet. Die Winterforellen mussten verarbeitet werden.

Hier einige Fotos von meinem Angelfreund geschossen, um Euch auch zu animieren.

Alles hat super geklappt, sogar das Wetter hat diesmal mitgespielt. .... und sie schmecken ...

Zitat von lenimaus

Man und ich sitz hier bei Brot mit Mettwurst, gemeiner Anblick

Vielen Dank für die "Blumen". Aber könnt Ihr euch vorstellen, daß ich Keine abbekommen habe... .
Ich hatte die große Forelle für mich gedacht, aber ein Schulkollege hat mich dann bequatscht, sie für eine Feier ihm zu überlassen.

Laut Aussage der Konsumenten waren sie vervorragend. Ich bin gerne bereit meine Erfahrungen mitzuteilen, falls es interessiert.

Gruss
Uwe

Wie versprochen, werde ich mal einige Anmerkungen von mir geben.

1. Die Qualität der Räucherware fängt mit der Versorgung des Fanges an.
- Bei mir gibt es keine Kompromisse: wenn ich mein Setznetz verwenden darf ( Länge 4,50m x 0,60m) schneide ich sofort das Vorfach ab, wenn der Haken geschluckt wurde. 95% der Forellen lassen sich bis zum Ende Fangtages hältern, wenn man sie nicht der Tortur mit dem Hakenlöser unterzieht.
- Verwende ich die Kühlbox, werden die Forellen noch im Kescher abgeschlagen und mit dem Herzstich abgestochen. Danach kann man mit dem Hakenlöser
den Haken aus dem Schlund entfernen. Sodann kommt der Fisch sofort in die Kühlbox, die mit einigen Kühlakkus (eingepackt in Plastikbeutel) gekühlt wird.
Auch haben sich leere Milchkartons als Kühlakkus bewährt. (Nicht ganz mit Wasser zum Einfrieren füllen).

Zuhause werden die Forellen sofort ausgenommen, die Gaumenplatte vom Kiefer getrennt, Kiemenbögen getrennt von der Wirbelsaüle und mitsamt der Eingeweide entfernt. Die Bauchhöle wird ausgewaschen, die Niere nachdem Anritzen der Wirbelsäule ausgekratzt (Tipp, für die Reste Zahnbürste) und der ganze Fisch abgewaschen und zu 3 oder 4 in einen Folien verpackt und eingefroren. Um möglichst keinen Gefrierbrand zu erhalten, sauge ich beim Verpacken
mit einer Luftmatratzenpumpe die Luft vor dem Verschließen ab.

2. Ca. 12 Std. vor dem Einlegen in die Salzlake werden die Forelle zum Auftauen aus dem Gefrierfach entnommen und ausgepackt.Im Keller auf dem kühlen Boden können sie in einer Wanne langsam auftauen.

3. Am Abend vor dem Räuchern lege ich die angetauten Fische vereinzelt; müssen aber noch nicht komplett aufgetaut sein, in die Salzlake.
Auf ca. 6 kg Fisch benötige ich 10l Salzlake (auf 10L 650g Speisesalz, kein Jodsalz), die ich zusammen in eine Curverbox fülle. Für die Geschmacksabrundung
zerstosse ich noch ca. 20 Wachholderbeeren und einen Teelöffel gemischten Pfeffer. Die Forellen verbleiben midestens 12 Stunden
in der Salzlake. Einige Stunden länger schadet demSalzgehalt der Fische nicht, da sie sowieso nur bis zur Sättigung das Salz aufnehmen.

4. Am anderen Morgen werden die Forellen der Salzlake entnommen, unter fliessendem Wasser abgewaschen, mit Papiertüchern abgetrocknet , mit den Kehlhaken versehen und zum Trocknen aufgehängt. Fühlt sich die Haut trocken und pergamentartig an, sind die Fische genug abgetrocknet und können in den Räucherofen.

5. Zum Räuchern verwende ich ausschließlich Buchenholz und Buchenspäne. Während der Anheizphase (=Trocknungsphase) ca. 10-15Min bleibt die Tür und der Rauchabzug geöffnet. Nachdem die Tür geschlossen ist, wird mit Hilfe der Zuluft an der Feuerungstür die Temperatur auf 90-95° eingestellt und während der Garphase für ca. 30-40 Minuten bei geöffneten Rauchabzug gehalten. Ein wenig Buchenmehl zur Raucherzeugung schadet nicht.

6. Sind die Fische gar, (Rückenflosse läßt sich leicht herausziehen), wird der Rauchabzug geschlossen und nasses Buchensägemehl wird auf die Glut gelegt.
Sofort wird die Temperatur sinken. Zwischendurch immer mal wieder Sägemehl und etwas Holz nachfüllen. Während der nächsten 1,5 - 2Stunden sollte die Temperatur von 75° auf 55°C sinken. Währen dieses Vergoldungsprozesses lege ich auch einige zerstossene Wachholderbeeren und einen Wachholderzweig noch in die Glut.

7. Bevor die fertigen Forellen verpackt weden, müssen sie gut abgekühlt sein - sonst gibt es Schwitzwasser im Folienbeutel.

8. Aale sollte man naß in den heißen Ofen hängen, auch ist die Anfangstemperatur (110°C) höher.

Viel Spaß beim Räuchern und natürlich beim Essen.