Freitag wird Hering geräucher!

    So, Freitag ist es endlich soweit. mein Räucherofen wird eingeweiht. Ich will ein paar Heringe veredeln. Hierzu hätte ich aber noch 2 Fragen. Vielleicht könnt ihr mir ja helfen. Zu einen wollte ich wissen, ob ich zum Räuchern die Kiemen der Heringe entfernen muss. Normal würde ich den Fisch ausnehmen und den Kopf für die Befestgung dran lassen. Zum anderen hab ich zur Lake ne Frage. habe gelesen dass die Fische 8- 10 Stunden in 5 Prozent Salzlake liegen sollen. Dann las ich was von 3 Stunden. Was ist am besten? Ist es schlimm wenn die Fisch zu lange gepökelt werden?


    Ich werde anschließend vom ersten Räuchergang berichten. Gruß :)

    Hi Zolli, ich nehme grundsätzlich zum räuchern die Kiemen raus. Das mit der Lake, wurde hier schon oft diskutiert. Benutze mal die Suchfunktion, das gibt Aufschluss. Ich lege meine Fische alle in eine 5% Lake über Nacht ein. Dabei achte ich nicht so genau auf die Stunden...in der Regel zwischen 10+12 Std. sind meine am baden. Dill, Loorbeerblätter, Wacholder zerstossen und Zitronenpfeffer und weitere Gewürze je nach Geschmack kommt auch mit in die Lake.

    Hallo Zolli,
    wie Andi69 schon schrieb, lege ich meine Fische auch für 10-12 Stunden in die Lake. Damit bin ich immer gut gefahren und die Räucherware schmeckt sehr gut. :emot108:


    Gruß
    Micha

    ich hab die salzlake fruher imer so angemischt das eine rohes kartoffel gerade schwimmt.. und dan uebernacht auch und kiemen entfernen. ahb aber nie herring gerauchert .. hab auch leider keien ofen mehr..


    Micha hast du deinen noch ? Sag bescheid wann du was machs, hab auch ein paar forellen in tieftruhe ..


    tight lines jim

    Hallo Jim,
    ja habe ich noch, aber hier in Flensburg kann ich die Räuchertonne nicht mehr anwerfen. Da muß ich mir erstmal einen neuen Räucherplatz suchen, hier geht das nicht mehr.


    Gruß
    Micha

    Zitat von Andi69

    Hi Zolli, ich nehme grundsätzlich zum räuchern die Kiemen raus. Das mit der Lake, wurde hier schon oft diskutiert. Benutze mal die Suchfunktion, das gibt Aufschluss. Ich lege meine Fische alle in eine 5% Lake über Nacht ein. Dabei achte ich nicht so genau auf die Stunden...in der Regel zwischen 10+12 Std. sind meine am baden. Dill, Loorbeerblätter, Wacholder zerstossen und Zitronenpfeffer und weitere Gewürze je nach Geschmack kommt auch mit in die Lake.


    Ok, danke erstmal. Gibt es denn ein Trick wie man die Kiemen am besten rausschneidet?

    Ich schneide die Kiemen mit der Schere raus, finde das geht am besten. Allerings habe ich das noch nicht bei Heringen gemacht.


    Gruß
    Micha

    Zolli, schau mal hier:




    Bei Forellen geht es so:


    Forellen ausnehmen leicht gemacht..






    vlt. lässt es sich ja auch bei kleineren Fischen anwenden. Bei Hering habe ich es noch nicht probiert.




    Gruss


    Uwe

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    Der mit dem Aal kämpft,- oder auch sonst versucht Fische auf die Schuppen zu legen.

    Zitat von Micha65

    Ich schneide die Kiemen mit der Schere raus, finde das geht am besten. Allerings habe ich das noch nicht bei Heringen gemacht.


    Gruß
    Micha


    Hey Micha,warum müssen die Kiemen raus beim räuchern?
    Gruß Smily

    100 cm Hecht,Aal 93 cm und 86 cm Zander können doch nicht alles gewesen sein... :D

    Hallo, ich würde auch immer die Kiemen entfernen. Beim Räuchern läuft immer Blut aus den Kiemen, gibt braune Streifen und auf dem Fleich gibt es einen bitteren Geschmack.


    Bei Forellen und Makrelen ein muss.


    Bei Aale, Kiemen können ja nicht entfernt werden, gut spülen und richtig die Kiemenhöhle ausdrücken.


    Man wundert sich was da alles noch rauskommt. Nach der Salzlake ebenfalls das Ganze nochmal.


    Gruß
    Uwe

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    Der mit dem Aal kämpft,- oder auch sonst versucht Fische auf die Schuppen zu legen.

    Moin moin,


    wie schon gesagt, habe ich am Freitag zum ersten mal meinen neuen selbstgebauten und optimierten Räucherofen ausprobiert. Leider war das Wetter nicht so schön, jedoch haben wir uns den Räuchergang nicht vermiesen lassen.
    Die Fische legte ich am Tag zuvor in eine 6 prozentige Salzlake, welche ich zusätzlich mit Käutern gewürzt habe. Nach ca. 10 Stunden nahm ich die Fische aus der Lake und ließ sie trocknen.


    Anschließend begannen wir mit dem ersten Räuchergang. Geräuchert wurden 10 Heringe, 1 Steinbutt, 1 Forelle und 2 Makrelen.


    Es hat alles wunderbar geklappt. Der Räucherofen wurde vorgeheizt und die Fisch anschließend bei ca 90 Grad 30 Minuten gegarrt. Anschließend Wurde der Fisch 60 Minuten bei einer Temperatur um die 60 Grad geräuchert. Erst die Heringe, dann der Rest.


    Nach dem Abkühlen wurde der Fisch von uns verspeist. Natürlich nicht alles. Es war aber sehr lecker. Am besten aht die Forelle und der Hering geschmekt. Die Markrelen waren etwas trocken und der Butt leit matschig. Trozdem ein Genuss. Ich habe extra ein paar Bilder gemacht, damit ihr wisst wie es lief.


    Ich möchte mich nochmal für die ganzen Ratschläge und Hinweise bedanken und besonders auch bei Uwe, der mir super Haken gabastelt hat. Es ist kein Fisch abgefallen.


    Vielen Dank und Gruß


    Zolli

    :emot112: Na dann mal gut Qualm. Die Nächsten werden dunkler, da der Ofen langsam "Patina" ansetzt.



    Mit dem Draht bist Du ausgekommen? Ansonsten bringe ich noch welchen mit.



    Gruß


    Uwe

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    Der mit dem Aal kämpft,- oder auch sonst versucht Fische auf die Schuppen zu legen.

    mal

    Zitat von Zolli

    Die Markrelen waren etwas trocken


    Erstmal Glückwunsch-sieht doch gut aus!
    Die Makrelen sind m.E. die besten Räucherfische-die waren zu lange und bei zu grosser Hitze im Rauch.
    Da die Fischarten durchaus unterschiedlich auf Dauer und Hitze des Räuchervorgangs reagieren. beschräke ich mich, wenn möglich, auf eine Fischart.
    Oder solche, die insoweit zueinander passen.

    Wie Ulli schon sagt, mit Temperatur runter nach dem Garen und dafür länger im Qualm um 45-55°C reicht dann.


    Aber das wird schon, denn der Anfang ist gemacht.

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    Der mit dem Aal kämpft,- oder auch sonst versucht Fische auf die Schuppen zu legen.

    Sieht tioll aus! :emot66:
    Mein erstes mal war war eine Katastrophe!( ich meine natürlich das räuchern!)
    Der erste Gang ist mir komplett verbrannt! :emot101:
    Mach weiter so, das wird schon! :emot64:
    Räuchern ist wie guter Sex, es wird immer besser und besser!


    Gruß
    Danny

    Heute ist zwar nicht Freitag, aber es wird trotzdem geräuchert.
    Heringe sind auch mit dabei.
    Ich habe einen neuen Räucherofen erstanden und muss ihn unbedingt mal testen.
    Regnet zwar, aber egal.
    Die Heringe habe ich in einer 4 % Lacke zum auftauen, ca. 12 stunden gelegt.
    Das andere Räuchergut ist eine feine Mefo. Vielmehr nur ein Stück davon.
    Ganz passt das Teil nicht rein :-). Da ich oft die Heringe flach rein lege, brauch ich auch keine Köpfe
    Die Mefoteile habe ich vor zwei tagen a la gravid angerichtet, aber ohne Dill.Nur Gewürze Meersalz, Zucker und ein Tick Honig.

    Zitat

    Da die Fischarten durchaus unterschiedlich auf Dauer und Hitze des Räuchervorgangs reagieren. beschräke ich mich, wenn möglich, auf eine Fischart.

    kamen nur zum rauch nicht zum garen in den ofen.



    Da ich mit relativ niedriger Temperatur räuchere30-40°C dann aber relativ lange.
    Es werden meist so drei-vier stunden im rauch (nach der Garzeit von ca. 30min. je nach Fischgröße und Räuchergut).
    Beim räuchern selbst strebe ich nicht mehr als 40°C Rauch an. Das gelingt mir bei meinem alten, nicht immer. Also musste was anderes her. Mein alter hat es aber gut bei Stulli. Ist auch aus VA-Stahl und wird wohl noch ne weile für winterliches Glühweinrumräuchern herhalten.


    Ich reguliere während der Garzeit mit Gas.
    Wobei das verbrannte Gas nicht in den Garraum gelangt. Er wird von außen erhitzt.


    Danach glimmt nur noch das Räuchermehl ab. Somit erhoffe ich mir niedrigere Temperaturen.
    Hat hat heute funguniert 30°C.
    Mal schaun was die Zeit bringt und die Ergebnisse.
    Heute war ich sehr! zufrieden.


    Petri euch und mir lecker Räucherfisch.
    Prost, Sie müssen jetzt wieder schwimmen!!



    Micha


    ulli, das nächste mal ist dein Rezept dran!


    "    Alt ist man,wenn man an der Vergangenheit MEHR Freude hat als an der Zukunft". (John Knittel)
    :emot71:
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