Guten Abend zusammen,

da ich vor einigen Tagen mal wieder in den Genuss kam, eine nach Graved Lax-Art kulinarisch veredelte Fördeforelle verputzen zu dürfen, kam mir kurze Zeit später eine Idee...
Wie würde das Rezept des "Graved Lax" wohl mit Dorsch oder Heringen funktionieren? Oder sind diese Fischarten etwa gänzlich ungeeignet dafür?
Vielleicht hat von euch schon jemand in dieser Richtung experimentiert?
Ausserdem habe ich mich gefragt, ob es nicht noch weitere interessante Abwandelungen des Ursprungsrezeptes gibt?
Habe mal irgendwo was von beigemischtem Schnaps gelesen und von Zitronenmelisse statt Dill...
Über interessante Erfahrungen und leckere Tipps würde ich mich freuen.

Für die, die das Rezept gar nicht kennen schreibe ich nochmal meine (seeeeeeeehr leckere) Version auf.
Diese ist mir so ungefähr als Standardversion bekannt:

Es wird benötigt:

1 Zitrone
ca. 100gr Salz, 100gr Zucker (bei einer ca. 2 Kg Forelle - ansonsten Mengen erhöhen...)
gehackter Dill (oder tiefgekühlt)
Pfeffer, Senfkörner nach Belieben
1 große Schale (oder das praktische lange Plastikschubfach aus dem Kühlschrank)
1 Brett (Küchenbrett o.Ä.), das möglichst bündig in die Schale passt (ich habe mir ein Brett zugesägt...)
1 Beschwerung (Ziegelstein, 2 Weinflaschen o.Ä)
Frischhaltefolie
1 Tüte
1 kühler Ort

Und so funktioniert es:

Man fange sich eine schöne (möglichst dicke) Forelle (oder eben Lachs, Regenbogen- oder Bachforelle (?))
Nachdem der Fisch filetiert ist, werden alle Gräten mit einer kleinen Zange oder Pinzette gezogen.
Ich schneide die meist sehr fetten Bauchlappen mit den Flossenansätzen immer gerade ab.
Nun hat man 2 Filetstücke vor sich liegen, die optimalerweise nur noch aus der Haut und dem leckeren, zugeschnittenen Fleisch bestehen.
Als nächsten Schritt legt man sich eine Bahn Frischhaltefolie aus und legt eines der Filets mit der Hautseite auf die Folie.
Das andere Filet wird derweil auf einem Teller o.Ä "zwischengelagert".
Jetzt beträufelt man beide Filetstücke angemessen mit dem frisch gepressten Zitronensaft und lässt sie etwas ziehen.
Als nächstes vermischt man Salz und Zucker. Ich zermörser dazu noch Senfkörner und füge der Mischung noch ein wenig Pfeffer bei.
Diese Mischung wird nun schön dick auf das Filet, das auf der Folie liegt, aufgetragen.
Das Fleisch sollte unter der Mischung nicht mehr zu erkennen sein.
Hierauf kommt nun ebenfalls schön dick (oder eben wie man es mag) der gehackte Dill. Das zwischengelagerte Filetstück wird ebenfalls mit der Salz-Zucker-Gewürzmischung bestreut. Dies allerdings nicht so dick! Es muss danach nämlich umgedreht und auf das Folienfiletstück gelegt werden. Bei zu viel des Gemisches gibts dann ne Sauerei, weil alles runterfällt. Dünn bestreuen reicht diesmal also.
Nun wird das Filetstück mit der dünn bestreuten Fleischseite auf den Dill der anderen Filetseite gedreht. Die Hautseiten zeigen jetzt jeweils nach außen.
Als nächstes wird die Frischhaltefolie eng um die aufeinanderliegenden Filets gewickelt. Gerne kann dies ein mehrfach umwickeltes, enges Paket werden. Es sollte nichts von der Mischung herausfallen können!
Das fertig gepackte Filetpaket kommt nun am besten in eine Tüte, da sich im Laufe der Reifezeit eine gewisse Menge an Flüssigkeit bildet.
Die Tüte mit dem Fisch wird nun in die Schale, ins Kühlschrankfach o.Ä. gelegt. Direkt auf die Tüte kommt nun ein Brett (muss auf dem Paket aufliegen!). Die Filets sollen durch das Gewicht, das nun oben auf das Brett gelegt wird zusammengedrückt werden. Dies braucht allerdings seine Zeit. Wählt das Gewicht also nicht so schwer, dass das Paket gleich zerdrückt wird... (ein Ziegelstein reicht...)
Diese Konstruktion kommt nun für 48 Stunden an einen kühlen Ort (Kühlschrank, im Winter geht auch der Schuppen - wenn es da drin nicht friert...).
Wer es ganz traditionell mag, der gräbt im Garten ein Loch, legt die Tüte mit Brett und der Beschwerung hinein und schaufelt alles wieder zu
Nach 24 Stunden werden Stein und Brett (und evtl. Erde) entfernt um das Filetpaket umzudrehen. Danach kommt die Beschwerung wieder drauf. Nach weiteren 24 Stunden erwartet euch eines der leckersten Fischgerichte, das ihr euch vorstellen könnt...
Das ganze Paket wird nun aufgeschnitten (Schere) und die Flüssigkeit möglichst aufgefangen. Die Filets nicht abwaschen, sondern mit einem Messer die Dillreste wegkratzen. Die Salz-Zuckermischung hat sich verflüssigt.
Jetzt könnt ihr das Fleisch möglichst in dünnen Scheiben schräg vom Filetstück schneiden.

Zu dem Ganzen gehört natürlich noch eine leckere Senf-Honig-Dill-Soße:

Senf, gehackter Dill, Honig und ein wenig der aufgefangenen Flüssigkeit werden hierfür vermischt und evtl. noch ein wenig mit Weißwein abgeschmeckt. Superlecker!

Eine andere leckere Soßenvariation:

Sahnemeerrettich (aus dem Glas) vermischt mit Kirschmarmelade (oder einer anderen erfrischenden Marmelade)

Frisch gebackenes Brot oder ein schönes Stangenweißbrot runden die ganze Sache angenehm ab.
Kleine gebackene Kartoffeln mit Sesam oder Rosmarin (für die letzten 10 Min. erst aufstreuen, da er/es sonst verbrennt...) passen ebenfalls sehr gut. Dazu noch ein frischer Gurkensalat und die Welt ist in Ordnung

Lasst es euch schmecken und berichtet über Ergebnis, eigene Erfahrungen, Abwandlungen o.Ä!!

Ich denke ich werde mir mal den Spaß machen und mir einige Heringe fangen um zu schauen, was aus denen wird wenn ich die Filets gravedmäßig eintüte...

Beste Grüße,
Grönländer

Moin Micha,

als ersten Fisch habe ich damals einen dicken Aland in meine Räuchertonne gehängt und war vom Ergebnis auch mehr als überrascht...war von einer leckeren Forelle kaum zu unterscheiden.
In nächster Zeit will ich aber wie geschrieben mal etwas mit der Möglichkeit des Marinierens rumexperimentieren...ich bin gespannt und werde berichten...

Moin Harry,

den Gedanken mit der möglichen Übersalzung bei den "falschen" Fischen hatte ich auch schon.
Das Salz-Zucker- Verhältnis von 2 Teilen Salz und einem Zucker habe ich bisher auch lange verwendet. Dieses Mal habe ich dann die gleiche Menge Salz und Zucker genommen...der Fisch war viel saftiger und weniger fest als mit der anderen Mischung. Auch seehr lecker...denke ich mache das nächstes Mal auch wieder so.
Vielen Dank für den guten Tipp mit dem Dill. Das wusste ich so auch noch nicht - wobei ich den gl. ich bisher sowieso eher geschnitten habe

Wieviel Köm kippst du denn auf so n Filetstück drauf?

MfG, Grönländer

Harry:
...mir fällt grad auf...ich dachte immer Köm schmeckt nach Kümmel. Oder verwechsel ich da was? Oder gibts da unterschiedliche Sorten? Ich weiß noch nicht so recht, ob ich mich da mal rantrauen sollte...kann mir Anis in der Graved Forelle irgendwie grad gar nicht besonders schmackhaft vorstellen

@ Harry:

Vielen Dank für den Exkurs in die Welt der regionalen Spirituosenbräuche So ganz falsch lag ich dann ja nicht
Ich werde mal sehen, was ich da als nächstes zusammenbraue...
...zuerst muss ich mich wohl allerdings um die Hauptzutat kümmern...und wenn man vorhat, eine dicke Forelle zu fangen, dann lässt diese ja bekanntlich gern besonders lange auf sich warten

Moin Ernst,

na das ist doch mal eine interessant klingende Alternative. Also 40% Salz und 60% Zucker, richtig? Ist das dann nicht ganz schön süß? Habe bei meinem 50/50-Versuch schon nen deutlichen Unterschied zu dem vorherigen Verhältnis von 2 Teilen Salz zu einem Teil Zucker geschmeckt...
Ich denke ich muss dringend eine angemessen große Forelle erbeuten dann kann ich zur Not auch 2 verschiedene Graved-Versionen ausprobieren...