Moin Doris
Na klar kannst Du auf Rotwein verzichten. Farbe gibt es durch anbraten bzw. beim rösten und durch einkochen. Röstgemüse ist Dir ein Begriff ? Dann solltest Du es zusammen mit etwas Tomatenmark verwenden.Knochen und Fleischabschnitte sind auch gut für die Farbe und den Geschmack. Zum Ablöschen ( lieber öfter und kleine Mengen ) nimmst Du am Besten eine Gute Brühe oder eben nur Wasser zur Not. Wenn Du es noch dunkler möchtest geht es auch zum nachfärben mit Zuckerkulör.
Wenn Du es noch konkreter oder genauer brauchst dann frage einfach nach gelle.

Moin Moin ,


sicherlich kann man Wild auch ohne Rotwein machen ,probiere mal Wacholderbeeren oder Preiselbeersauce da gibt es auch viele Rezepturen im Internet ......für die Küche gibt es ja viele Dinge ...ach und ein kleiner Geheimtipp etwas Trüffelöl hineingeben ....einfach nur lecker erzielt einige Wunder bei Wild

Zuckerkulör??!!!
Knut du Fuchs!!!!!
Hier wurde fast alles gesagt!
Zum ablöschen könnte man auch Trauben oder Kirschsaft verwenden.
Tomatenmark verträgt ne Menge Hitze! Lass das mal richtig dunkelbraun werden.

Zitat von Harry

Zuckerkulör??!!!

Nach dem Profi noch einige Anmerkungen aus der norditalienischen Amateurküche:

Zuckerkulör macht zwar braun ist aber ein künstlicher Farbstoff.
Ich nehm etwas Sojasauce (Kikkoman) und dafür kein Salz.
Braten mach ich aus Wild selten!
Da ich Gulaschfan bin, verwerte ich auch Keule und Rücken dafür ( meist Reh und Wildschwein) und gebe beim harten anbraten etwas klein geschnittenen Räucherspeck dazu. Dazu muss man wissen, dass ich durch einen ehemaligen Arbeitskollegen mit eigenem Revier ne günstige Bezugsquelle habe.
Ansonsten finde Ich die Halspartie und Blatt als ideales Gulaschfleisch.

Als Beilage Serviettenknödel aus Laugenbrezeln oder Spätzle und ggf. halbierte (frisch und saftig)Birnen mit etwas Preisselbeerkompott. Gemüse wie Rotkohl lass ich lieber weg und esse lieber mehr Fleisch!

Zum Ablöschen nehm ich immer Rotwein (badischen Spätburgunder, den ich auch zum Essen trinke), die alkoholfreie Variante sehe ich in einem Schuß gutem Balsamico mit wenig Säure. Das bräunt auch. Zwiebel in ausreichender Menge kann man auch gut anbräunen und nach dem Anbraten dem Fleisch zugeben.

Was auch gut würzt sind eingeweichte getrocknete Steinpilze und das Einweichwasser. Wacholderberen sollten leicht angedrücjkt werden bevor man die mitkocht. Ein Lorbeerblatt zusätzlich schadet auch nicht. Als Gewürz entweder fertige Wildgewürzmischung oder gemörster bunter Pfeffer, Piment, Gewürznelke (Wenig!) , ein Hauch milder Madras und milden Paprika und ne Prise Chili. Auch ich gebe an das Gulasch etwas Preisselbeerkompott.

Gruß

Ernst

....hier noch das Knödelrezept!

Brezelknödel

3-4 Laugenbrezeln (vom Vortag), evtl. Salz entfernen !

40 gr. Zwiebeln (fein gewürfelt) und kurz in Pfanne angeschwitzt.

100 ml Milch

2 Eier

2 Eßl. gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer, Muskat (bzw. Muskatblüte da feiner im Geschmack)

Laugenbrezeln in Scheiben schneiden und mit den Zwiebelwürfeln in eine Schüssel geben. Milch aufkochen und drübergießen, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen, durchmengen und 30 Min. abgedeckt ziehen lassen. Anschließend Masse mit verquirltem Ei und Petersilie vermengen. Masse in ein Küchentuch rollen und zubinden, oder fest in Alufolie packen. 20 min. im Wasserdampf garen. Zum Servieren Tuch entfernen und den Knödellaib in Scheiben schneiden.

Die Reste schmecken auch in Butter angebraten noch am nächsten Tag!

Gruß

Ernst

in DK = braune Plastikflasche mit weißem Verschluß

Ist genial und aus der dänischen Küche garnicht wegzudenken.

Zitat von Flyfisher

in DK = braune Plastikflasche mit weißem Verschluß

Ist genial und aus der dänischen Küche garnicht wegzudenken.

Warum?
Gibt es Pølser nun auch in dunkelbraun ????

Zitat von Harry

Gibt es Pølser nun auch in dunkelbraun ????

Nein!!! .Natürlich noch nicht. Nur Rullepoelse mit Beilage

Aber nun im ernst . : Ich kenne das aus der dänischen "Bauernküche" .. Diese durfte ich über Jahre immer wieder geniessen und
bin sehr dankbar , das mir das zuteil wurde.! . Der Soßeneinfärber ist neutral, einfach effizient und trotzdem unschädlich.
darum genial.

Dat Zeugs habe ich in meinem Ganzen Leben noch nicht gebraucht!!! Farbe kommt durchs anbraten!
Nachfärben nur mit To-Mark
ich koche aus 20 kg Knochen 2 Liter Soße wenn s sein muss!

Moinsen! Also du hättest für deine Rehkeule bzw. Wildbraten auch die Möglichkeit einen Soßenkuchen zu verwenden. Dieser wird für die Bindung und Geschmack einfach in die Soße gerieben oder mitgekocht. Jedoch ist dieser ein wenig wie Lebkuchen, kommt also darauf an ob man das mag. Für eine gute Soße ist natürlich ein guter Fond vorher von entscheidender Bedeutung! Am einfachsten ist es die Wildknochen vorher 1-2h im Ofen auf einem Blech zu rösten und daraus dann den Fond für die Sauce herzustellen. Du kannst das Wildbret vorher auch in Buttermilch einlegen, das nimmt etwas den strengen Geschmack und macht das Fleisch zart. Die Marinade oder einen Teil davon, kannst du dann anschließend auch für die Soße nehmen. Des Weiteren gibt es auch Marinaden mit Rotwein- oder dunklen Balsamicoessig anstatt des Rotweines z.B. bei einem Sauerbraten, dort bräuchtest du ebenfalls keinen Alkohol. Getrocknete Waldpilze sind in einem Wildgericht meistens auch nicht verkehrt! Wenn du die Soße herstellst, kannst du vorher auch ein wenig Puderzucker karamellisieren, ist im Grunde ähnlich wie Zuckerkulör, es darf nur nicht zu dunkel werden, sonst wirds bitter! Das gibt jedenfalls auch Geschack und Farbe! Gutes Gelingen!

Du kannst das Wildbret vorher auch in Buttermilch einlegen, das nimmt etwas den strengen Geschmack und macht das Fleisch zart.

....Das ist heute nicht mehr nötig! Früher hat man Wildbret sehr lange in der Decke hängen lassen und erst aus der Decke gehauen, wenn es darunter schon stank. Das war der "kräftige Wildgeschmack", den man dann mit Buttermilch oder allerlei "Sauerbratenmarinaden" beseitgen wollte, was vielfach trotzdem nicht gelang. Verwesungsgeruch hält sich leider.....

Bei nem alten Trophähenhirsch oder uraltem Keiler aus "Ostblockjagten"bei denen zahlungskräftige Jäger nur die Trophäen interessieren und dessen Fleisch hier über dubiose Wildhändler in den Handel gelangt (meist als TK-Ware im Supermarkt) ist das sicherlich nötig mit dem Beizen, aber wenn man direkt vom Jäger beliefert wird und weiß was da geschossen wurde, ist man auf der sicheren Seite.

Viele Leute die ich kenne behaupten deshalb sowas noch heute und essen nur deshalb kein Wild. Mir ist es gelungen schon einige zu bekehren mit Fleisch was vorher nicht eingelegt wurde. Das kurzzeitige "parfümieren" mit etwas Rotwein, Cognac oder Alkoholfrei mit Balsamico vorm anbraten ist jedoch geübte Praxis.

Gruß

Ernst

Hallo erst einmal!
also erst einmal Zuckerglukeur ist in meinen Augen ein absolutes nogo, geht garnicht

Für eine schöne braune Soße benötigt man min 3 grosse Gemüsezwiebel, und vür den Geschmack ein Bund Suppengemüsse.
Außerdem sind natürlich Knochen nicht das Schlechteste, und ein muß, wenn sie verhanden sind.

Punkt 1
Das Fleisch parieren und die Knochen auslösen, gegebenfalls mit Küchengarn wieder in Form binden, da nicht jeder das auslösen im Gefühl hat,
Zum einlegen nutze ich eigendlich einen Trockenen Rotwein, hab es aber auch schon mit Traubensaft und Essig gemacht. Das Fleich wird dadurch etwas Mürber.
Das ganze für etwa 12 Stunden ziehen lassen. danach in einem grossen Topf oder Bräter scharf von allen Seiten in Schmalz anbraten.
Während dessen das Gemüsse Putzen und klein schneiden, ebendso die Zwiebeln grob in Scheiben schneiden.
Zu grosse Knochen klein hacken, entweder mit ein Fleischerbeil oder wie ich mit einem Fischmesser ( mit der Klinge einkerben und mit dem Rücken teilen)
Fleisch aus dem Topf nehmen und Gemüsse Zwiebeln und Knochen scharf anschwitzen, die Zwiebeln schön Dunkel aber nicht verbrannt, dann mit Wasser ablöschen.
Ganze mindestens 1 Std leicht simmern lassen und gegebenfalls mit Traubensaft auffüllen. Das ganze durch ein Sieb passieren und den Found wieder in den Topf geben, das Fleisch mit Lorbeerblatt Wacholder und ganz dezent Kümmel zu dem Found geben und mit Sauerkirschnektar auffüllen den Topf zudecken und bei max 80° im Backofen bie Unterhitze 2 - 3 Std garen
Zum Abbinden der Sosse nehme ich immer Preiselbeeren von Albrecht Feinkost sowie KALTE Butterflocken, welche ich ich ohne aufkochen unterhebe
Zum Schluß noch mit Salz und Gewürzen abschmecken

Die Saftvariante nutze ich bei alkoholanfälligen Personen, wobei der Alkohol in der Regel verkocht, da sonst Kinder es nicht Essen dürften. Es ist lediglich der Geschmack des Weines, insbesondere die Säure das gewollte,

In diesem Sinne
Guten Appetit

[quote='Flunder','index.php?page=Thread&postID=163000#post163000'][color=#0000ff][i][b][font='Comic Sans MS, sans-serif'][size=12]Moin Moin an alle Köche und Hobbyköche,

Hey Doris
In DK geben wir Preiselbaerkompott und Blauschimmelkäse mit in unsere Vildtsovs ,kurz den Zauberstab reinhalten und gut ist.Der Geschmack ist unvergleichlich gut und es ist einfach denn Du möchtest Dir ja to hus keinen Stern erkochen sondern einfach nur eine leckere Sauce machen oder ?

Wo wir hier schon beim Thema Hobbykoch sind will ich auch ein bissel Senf dazugeben:

Ein Angelfreund, mehr so der Aalangler, kam in der letzten 3 Jahren nicht mehr so oft los, Familie vergrößert, Schichtdienst etc. hat sich immer über seinen Schrebergarten geärgert, bis er auf die Idee kam, Paprika und Chillis zu kultivieren. Vor 2 1/2 Monaten lud er mich zum Kaffee ein und zeigte mir sein neues Hobby und ich muß sagen das ich sprachlos war. Die nasse Wiese war trocken gelegt und einige Gewächshäuser etc. standen dort, Chilli & Paprika über 50 vers. Sorten waren im voller Blüte, wusste nicht das diese Pflanzen so tolle Blüten hervorbringen.

Am vergangenen Freitag sollte ich wieder vorbeikommen und mir die Endprodukte mal anschauen, Chilli-Sorten mit Schärfegrad 1 - 10+ weltweit zusammengetragen und angebaut. Ich bekam eine kleine Auswahl zum testen mit, bin gespannt.